Muitos produtos no cardápio? Conheça a curva ABC

Muitos produtos no cardápio? Conheça a curva ABC

Em um restaurante, a alta quantidade de produtos oferecidos é um fator que pode trazer benefícios, como atender a vários perfis de clientes; porém, pode resultar em custos desnecessários que impactam fortemente os resultados da empresa e podem comprometer o seu desenvolvimento. Por essa razão, é necessário que o gestor saiba priorizar quais produtos oferecerá para obter o maior retorno possível. A curva ABC é um recurso amplamente utilizado para essa priorização.

A curva ABC é uma análise baseada no princípio de Pareto, que consiste na ideia de que 20% dos fatores impactam em 80% dos resultados. Dessa forma, os produtos são classificados com cada letra (A, B ou C) de acordo com a sua contribuição para o todo, que normalmente se trata do faturamento da empresa.

Classificação dos produtos em uma curva ABC de vendas

– Produtos A: Representam 20% do total de produtos e contribuem para 80% das vendas da empresa. São produtos prioritários e mais competitivos no mercado.

– Produtos B: Representam 30% do total de produtos e contribuem para 15% das vendas da empresa. Contribuem de maneira significativa para os resultados da empresa.

– Produtos C: Representam a maior parte dos produtos da empresa (50%), que contribuem para apenas 5% do faturamento da empresa. São produtos com menor demanda.

Como interpretar uma curva ABC?

Em um contexto de restaurantes, após a devida classificação dos produtos, podem ser tomadas decisões estratégicas para a definição de um mix de produtos que favoreça os resultados da empresa. Os produtos classificados como “A” podem ter preços mais competitivos no mercado, pois já têm um alto volume de vendas. Além disso, devem ser produtos com uma gestão de estoques minuciosa, para que se tenha seus ingredientes sempre à disposição e em quantidade suficiente. Quanto aos produtos menos representativos, classificados como “B” ou “C”, seus estoques devem ser menores, devido à sua baixa demanda, e sua margem de lucro pode ser alta para compensar o baixo volume de vendas. Além disso, pode-se analisar se realmente convém ter certo produto à venda, de acordo com a sua representatividade nos resultados e os custos que gera para a empresa. A intenção é que o produto gere mais faturamento e menos custos possíveis. Portanto, é possível ter os resultados esperados de venda da empresa sem ter uma quantidade grande de produtos, mas sim poucos produtos que contribuem significativamente para o faturamento da empresa.

Como elaborar uma curva ABC de vendas?

Para construir uma curva ABC e analisar os produtos da empresa, algumas etapas se fazem necessárias:

  1. Listagem dos produtos;
  2. Listagem das quantidades vendidas de cada produto em um certo período;
  3. Listagem dos preços unitários de cada item;
  4. Definição do valor total vendido (quantidades vendidas x preço unitário);
  5. Classificação decrescente dos valores totais vendidos;
  6. Definição dos valores acumulados de venda;
  7. Definição de porcentagens para os valores acumulados de venda;
  8. Classificação dos produtos em “A”, “B” ou “C” de acordo com a porcentagem dos valores acumulados de venda.

Exemplo

A seguir temos um exemplo de como a curva ABC se apresenta após o seguimento das etapas descritas no tópico anterior:

A representação gráfica da curva ABC propriamente dita está descrita a seguir:

Como pode-se perceber pelas imagens, os produtos “Prato executivo” e “Sanduíche” são os que mais contribuem para o faturamento da empresa, sendo assim produtos prioritários. Por outro lado, o produto “Cerveja” representa apenas 0,51% do faturamento, e, portanto, deve ser analisado quanto ao seu custo e consequente viabilidade de venda na empresa.

Conclusão

Em suma, a curva ABC, seja ela de vendas, custos ou outro parâmetro, é uma ferramenta de análise que permite uma visão holística dos produtos da empresa, bem como a sua priorização para a elaboração de um mix enxuto que potencialize os resultados da organização. No contexto do ramo de restaurantes, é necessário que o gestor saiba escolher bem como vai sanar as necessidades de seus clientes, ou seja, quantos e quais produtos oferecerá, a que preço oferecerá, com que custo oferecerá, etc. Dessa maneira, em um mercado de alta dinamicidade, saber quais são os produtos mais vantajosos para o sucesso da empresa é uma vantagem competitiva imprescindível.

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